隨著食品市場多樣化的發展，咸味香精不僅僅局限于液態和膏狀，利用美拉德反應配合人工調配的氧化油脂和微乳化工藝，再經離心噴霧干燥而成的粉末香精，既保留了通過美拉德反應的逼真肉香，又能通過乳化包埋、噴霧干燥得到風味濃郁、使用方便的食品香精。
關鍵詞：美拉德熱反應；乳化包埋；噴霧干燥。
１概述
目前使用的天然肉類香精主要包括：肉類提取物、酵母提取物和動植物水解蛋白，以肉類蛋白酶解物、半胱氨酸和還原糖等物質為原料，輔以脂質等多種肉香風味的前體物質，通過熱反應得到的合成肉味香精，具有原料天然、肉香純正、留香持久等優點，被廣泛用于方便面、湯料、快餐等食品中，以增加或賦予食品獨特的肉香味[。
同時，也有很大一部分食品需要既有肉香純正，又要使用方便、留香持久的香精。將美拉德反應物經過乳化包埋再離心噴霧干燥，就可以得到原料天然，肉味純正且使用方便、留香持久的粉末香精。
２骨湯粉末香精生產工藝
原料及原料處理→酶水解→配料→美拉德熱反應→乳化均質→離心噴霧干燥→骨湯粉末香精→檢驗、包裝→入庫。
３工藝說明
3.1原料及原料處理
骨湯反應香基的原料選用新鮮、冷凍、無異味且無雜質的豬肉為宜。將豬肉通過絞肉機絞碎，備用。
3.2酶水解
3.2.1酶解
動物蛋白在水解過程中逐漸降解成為小分子量的多肽，其中一小部分小肽具有特殊的呈味效果，為了使豬肉中的蛋白質分解成小分子蛋白肽、蛋白胨以及氨基酸成分，選用食品級蛋白酶進行水解，既可增添風味，又能增大香精的體積。
3.2.2酶解條件
將絞碎的豬肉加入純水蒸煮至98～100℃，降溫待用。酶解溫度：50～55℃;酶解pH值：6.8～7.2;加入酶量：豬肉重量的2‰～5‰;酶解的時間：2h。酶解過程進行攪拌，使酶解更加充分，酶解結束立刻煮沸滅酶。
3.3配料
配料的主料為豬肉酶解液，其他配料為：水解植物蛋白液、食鹽、葡萄糖、味精、半胱氨酸、維生素、豬油等。
3.4美拉德熱反應
配好料后，依次加入裝有冷凝回流裝置的反應容器中，同時不斷攪拌，然后勻速升溫至98℃，反應2h。3.5乳化均質
3.5.1投料攪拌
稱取所需水量，加熱至55～60℃，同時開啟攪拌，將美拉德反應物料和變性淀粉、麥芽糊精、麥芽低聚糖投入，邊加入邊充分攪拌，保證所有物料完全溶解。3.5.2均質
將料液過25MPa均質機均質，轉速為10000～
12000r/min，要求溫度在40～50℃之間，無浮油分層，流動性好。
3.6離心噴霧干燥
離心噴霧干燥料液保持40～45℃，進風溫度為180～190℃，出口溫度為85～95℃。待產品溫度降至室溫，過60目篩。
3.7骨湯粉末香精
骨湯粉末香精通過離心噴霧干燥后透發出很逼真的烤香，沖水后肉味豐滿淳厚、延伸感強烈。
3.8檢驗、包裝
按照本產品的質量標準進行檢測，合格后包裝入庫。骨湯粉末香精應裝于清潔無味的食品級聚乙烯袋、復合袋或者容器內，其包裝車間、設備生產線盒容器等都要符合食品衛生安全要求。
3.8.1產品標準
本產品執行標準一般是企標，也有執行相關的國標的生產商
3.8.2技術要求(無論執行企標或國標，技術要求至少包括以下內容)
色狀：黃褐色粉末;香氣：純正的肉香氣;
香味：老火豬骨湯風味;
食鹽含量(以NaCl計，%)：15.5±2;重金屬含量(以Pb計)mg/kg：≤10;
砷含量(As)mg/kg：≤3;
菌落總數(cfu/g或mL)：≤30000;
大腸菌群(cfu/100g或100mL)：≤90;致病菌：不得檢出。
４骨湯粉末香精的應用與討論
骨湯粉末香精的工藝運用生物酶解技術、美 拉德增香反應技術、調香技術、微膠囊包埋技術，是一種具有科技含量的創新型風味產品，既保留了美拉德熱反應的天然性、肉香純正，又通過乳化包埋，將香氣保留的更加持久，并且使用也更加方便，尤其應用于方便食品，湯料、底料等。經過熱水溶解后，骨湯感強，有很濃郁的老火骨湯香氣，肉感豐富，引人食欲。


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