很多企業(yè)做初次HACCP食品認(rèn)證的時(shí)候，對HACCP食品認(rèn)證的了解不多，讓我們無從下手。那今天就跟小編了解一下，HACCP食品安全認(rèn)證中食品的危害識別與評估，感興趣的話就看一下吧。
生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生蟲三種
1.病源性生物一般會導(dǎo)致食源性感染，產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等病狀;二是食源性中毒，即人們常說的食物中毒，對人體的危害更嚴(yán)重。在適宜的環(huán)境(如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氧氣等)下，微生物會迅速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。
2.病毒比細(xì)菌更小，食品攜帶病毒后，通過感染人體細(xì)胞引起疾病。病毒污染食品的途徑一般有4種：①動植物原料的生長環(huán)境感染了病毒;②原料動物攜帶病毒(如牛患狂犬病或口蹄疫);③食品加工人員帶有病毒(如乙肝患者)④食品生熟不分，導(dǎo)致污染。
3.寄生蟲通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)，人通過食用攜帶寄生蟲的食品而感染，可能導(dǎo)致淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病癥。寄生蟲污染食品的途徑有3種①原料動物患有寄生蟲病;②食品原料遭到寄生蟲卵的污染;③糞便污染以及食品生熟不分。
化學(xué)危害一般分為三種類型，即天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來危害。
1.天然的化學(xué)危害來自化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動物、植物自然生長過程中產(chǎn)生。如某些生長在谷物上的霉菌可以生成毒素(黃曲霉素可以致癌)，某些貝類因素濾食一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素等。
2.添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運(yùn)輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等。這些添加成分，如果超過安全值就形成危害。
3.外來的化學(xué)危害主要來源于4種途徑：①農(nóng)藥(如殺蟲劑、除草劑等)和化肥;②獸用藥品(如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留);③工業(yè)污染(如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi));④食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)對食品的污染。
各種化學(xué)危害都可能對人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發(fā)育，甚至致畸、致癌、致死等后果。
物理危害指食品中的有害異物(如金屬、玻璃、碎骨等)，人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。物理危害主要來源于5種途徑：①植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等;②水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等。③食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等;④畜禽誤食鐵絲等;⑤遺留在畜禽、肉、魚中的骨頭碎片或魚刺等。
危害評估
危害評估就是對已被識別的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價(jià)。HACCP體系重在控制食品顯著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否構(gòu)成顯著危害，一般從兩個方面確定：一是發(fā)生的可能性，即風(fēng)險(xiǎn)性;二是一旦控制不當(dāng)是否會給人們帶來不可接受的健康損害，即嚴(yán)重性。
一般情況下，會依據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴、技術(shù)資料/信息等評估危害發(fā)生的可能性;依據(jù)政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料/信息判定危害的嚴(yán)重程度。
需要說明的是，進(jìn)行危害評估必須考慮加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等，應(yīng)在食品包裝上對這些因素以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明。對某些食品，還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，以防可能構(gòu)成的危害。
食品危害的識別和評估一般由食品加工企業(yè)的HACCP小組完成，也可以聘請技術(shù)專家指導(dǎo)完成。HACCP小組應(yīng)對以往發(fā)生的食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生。比如，前幾年對來自歐洲的牛肉可能不會考慮瘋牛病帶來的食品危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害對待。又如，2001年下半年，某地出口歐盟的數(shù)百噸凍蝦仁因兩個批次被檢出氯霉素而被退貨。以后，很多企業(yè)在蝦仁的原料收購、加工過程中增加了對氯霉素的危害控制。
總的看來，現(xiàn)在我們知道了在HACCP食品安全認(rèn)證中食品的危害有病源性微生物、病毒和寄生蟲，化學(xué)危害一般分為三種類型，即天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來危害。對此，有小伙伴還想要繼續(xù)了解的話，可以自行從網(wǎng)上查詢了解。


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