“全供應(yīng)鏈”模式掌控食品安全
提起“毒奶粉”、“地溝油”、“假蜂蜜”、“硫磺姜”等字眼,或許大多數(shù)人都會不寒而栗,然而,說了又說、管了又管,這些關(guān)乎生命的關(guān)鍵詞仍然屢見不鮮地出現(xiàn)在老百姓的生活里,牽動著人們的神經(jīng).食品安全,不知從何時起,這個詞組已經(jīng)讓老百姓連吃飯、喝水都變得小心翼翼……
盡管老百姓對食品市場的安全信心日漸貶低,但食品安全仍然是一個繞不過去的話題,產(chǎn)品質(zhì)量不僅是企業(yè)的生命線,更與消費者生命安全息息相關(guān).那么,如何解決食品安全問題？如何從源頭上有效遏制食品安全風(fēng)險？帶著這些問題,本報記者近期走訪了一直致力于食品安全研究的資深專家康師傅集團(tuán)總部研發(fā)總監(jiān)楊乾輝.
“食品安全是設(shè)計出來的”
“食品的安全應(yīng)該是事先設(shè)計出來的,而不是事后管理出來的.”在談到“康師傅”在推進(jìn)食品安全方面的經(jīng)驗,楊乾輝這樣告訴記者.
早前幾個月在幾年前,楊乾就輝就曾提出了一個“食品安全是設(shè)計出來的”概念.據(jù)楊乾輝介紹說,所謂“食品安全是設(shè)計出來的”,即是指在食品安全管理中要統(tǒng)籌設(shè)計,形成配套體系.“只有經(jīng)過規(guī)劃、執(zhí)行、檢驗、糾正四個步驟,才能讓我們食品安全管理持續(xù)跟進(jìn),而要把這一管理做好,則必須要把第一步‘規(guī)劃’做好,規(guī)劃做好不外乎是如何‘設(shè)計’,當(dāng)一個產(chǎn)品在設(shè)計的時候,就必須要把食品安全因素考慮進(jìn)去.”
也就是說,無論是產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)鏈條還是原料至成品的過程,每個階段、步驟、做法都有特定的食品安全目標(biāo).比如對原物料的分類,包括各種各樣的原物料的規(guī)格如何定性,以及供應(yīng)商如何分類,分類的依據(jù)是什么等等,這些必須要在產(chǎn)品設(shè)計環(huán)境就要考慮到.“從源頭開始掌控,這樣食品安全才能夠得到保證.”楊乾輝表示.
而對于當(dāng)前食品安全問題的不斷新出,楊乾輝認(rèn)為,之所以會有這樣那樣的食品安全問題,都不是因為沒有規(guī)定,而是一些企業(yè)或個人不按規(guī)定執(zhí)行所致.
在楊乾輝看來,作為一家食品企業(yè),企業(yè)風(fēng)險里面最大的風(fēng)險當(dāng)屬食品安全風(fēng)險.“如果食品安全方面有什么失當(dāng)?shù)脑?小則危及一個企業(yè)的生存,大則危及人的生命以及整個食品行業(yè)的生存和發(fā)展,大家只要提到‘三聚氰胺’事件,都可以理解我們這個理念的重要性.”
顯然,作為食品企業(yè),食品安全便是企業(yè)的生命線.“而在整個食品安全管理上,第一個需要管控的就是保證產(chǎn)品設(shè)計的安全,也就是說整個產(chǎn)品為了要保障它的安全,必須要在‘產(chǎn)品設(shè)計’這一關(guān)就開始掌控.”楊乾輝說.
“全供應(yīng)鏈”模式掌控食品安全
做好“設(shè)計”的第一關(guān),更要從技術(shù)上來鞏固與支撐食品的質(zhì)量與安全的管理.對此,楊乾輝說,“結(jié)合康師傅的經(jīng)驗,我們是基于一個叫做‘全供應(yīng)鏈’的質(zhì)量管理概念.”
楊乾輝說,康師傅作為集團(tuán)性預(yù)包裝食品（方便面、飲料、糕餅）生產(chǎn)與銷售企業(yè),正處于“從農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈條的中游,既需從“農(nóng)田”獲得生產(chǎn)使用的各種原料,又要向消費者的“餐桌”提供安全可靠、美味實惠的產(chǎn)品.
“而鑒于康師傅所加工食品的產(chǎn)品都是以國內(nèi)領(lǐng)先的全自動生產(chǎn)線高溫加工制成,最終以高熱加工方式完成了微生物滅活,屬于低風(fēng)險食品類;康師傅在各地的生產(chǎn)公司都通過了HACCP管理體系ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質(zhì)量管理體系的認(rèn)證,生產(chǎn)管理成熟穩(wěn)定,所以我們更認(rèn)為,食品安全管理的關(guān)鍵是源頭管理,關(guān)鍵是所用原料及其供應(yīng)商的管理;其中原料安全性直接影響后續(xù)生產(chǎn)及產(chǎn)品的品質(zhì)和安全.”楊乾輝表示.
楊乾輝舉例說,“例如茶葉,因為較高的標(biāo)準(zhǔn)要求,康師傅在全國只有兩至三家供應(yīng)商,這幾家給康師傅供貨的供應(yīng)商都是A級供應(yīng)商,對于A級供應(yīng)商的管理,康師傅有一套嚴(yán)格的管理體系.”
據(jù)介紹,除了要求茶葉的產(chǎn)地外,康師傅還對茶葉供應(yīng)商的生產(chǎn)工藝提出了明確的規(guī)范,包括規(guī)范供應(yīng)商對原料存儲的方法,以及運輸?shù)倪^程,原料出工廠的包裝等等,康師傅都會介入,從源頭開始掌控以保證產(chǎn)品的質(zhì)量.
原料供應(yīng)商應(yīng)分三個等級
盡管最初康師傅提出了從源頭管理供應(yīng)商,以確保掌控食品安全的想法.但同時企業(yè)也面臨著一個復(fù)雜的難題,即面對數(shù)目近千的原料,要逐一排查潛在危害因素,不僅費時費力,效果還差,很難抓到關(guān)鍵點.
在這一背景下,為將有限的資源最合理地運用到原物料安全管控中,康師傅提出了依原物料風(fēng)險劃分等級的觀點.這一設(shè)想的基礎(chǔ)就是在康師傅現(xiàn)有的供應(yīng)商分級和原物料分級制度上特別加入對原料安全風(fēng)險的考慮,并納入分級要素中.
據(jù)楊乾輝介紹,康師傅針對食品安全風(fēng)險的高低,將原料分成甲乙丙三級;然后針對供應(yīng)商,根據(jù)他們的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險,將供應(yīng)商分成ABC三級.
首先針對食品安全風(fēng)險的高低,將原料分成甲乙丙三級,設(shè)置關(guān)鍵原物料名單;然后針對供應(yīng)商的供應(yīng)量或者供應(yīng)風(fēng)險,將供應(yīng)商分成ABC三個等級,分不同的等級采取不同的管理方式.在這個基礎(chǔ)之上,強化食品安全的部分,研究確定原料風(fēng)險因子的種類與具體評分原則,依據(jù)風(fēng)險因子與評分準(zhǔn)則,計算風(fēng)險分值的高低,估算原料風(fēng)險系數(shù),劃分原物料風(fēng)險等級,將等級的劃分制度細(xì)化到具體的危害因子上,從而更好地實現(xiàn)重點管控,優(yōu)化資源配置.
“目前已完成評估模型的建立,并將重視其實用性,逐步調(diào)查、與研發(fā)、品保討論確定風(fēng)險因子種類與評分準(zhǔn)則;最終形成一套新的原物料風(fēng)險等級劃分作業(yè)辦法,為原物料安全管控提供有力的工具.”
對于康師傅的這一舉措,業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,這對整個食品生產(chǎn)企業(yè)來說,康師傅的這一經(jīng)驗具有現(xiàn)實借鑒意義.


德國商標(biāo)注冊申請常見的問題有哪些？
通過ISO14000認(rèn)證,消除貿(mào)易壁壘
辦理投標(biāo)加分AAA信用等級認(rèn)證說明
HACCP計劃的確認(rèn)
南山區(qū)-企業(yè)研發(fā)（最新征求意見稿）扶持項目
ISO9001認(rèn)證合同評審的定義及其記錄
口罩CE認(rèn)證辦理費用-ce認(rèn)證周期
高企攻略 | 申報高新技術(shù)企業(yè)常見不通過原因及解決方式