肉毒桿菌相關知識
發布時間：2025-05-23 點擊：20
近期乳制品污染肉毒桿菌受到社會廣泛關注，相關情況我中心專家已在8月9日的食源性疾病主題開放日進行解讀。為更好的解答公眾疑問，現將相關知識介紹如下：
1、肉毒桿菌是什么
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長在常溫、低酸和厭氧環境中的革蘭氏陽性細菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中。肉毒桿菌菌體本身沒有致病性，真正的致病元兇是其產生的毒素，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）。
2、肉毒毒素是什么
肉毒毒素是一種外毒素，屬于劇毒神經毒素。由于肉毒毒素的產生有嚴格的條件限制，比如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營養條件等，因此肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見。而且肉毒毒素對熱不穩定，通常100℃加熱10分鐘以上可被破壞。
3、肉毒毒素中毒的癥狀
肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G 7個型，其中A、B、E、F型可導致人中毒。肉毒毒素中毒以運動神經麻痹為主要表現，臨床表現為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、張口困難、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。潛伏期6小時至10天，一般為1～3天。經抗毒素治療，病死率可降至10％以下，一般病人可逐漸恢復，無后遺癥。肉毒毒素中毒為急性中毒，不存在蓄積性。
4、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導致食品含有肉毒毒素。
不同國家引起肉毒毒素中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多。我國多為家庭自制發酵豆類、谷類制品，或儲藏不當的變質肉類食品中毒。
5、國際上對肉毒桿菌的管理
自2000年起，根據國際食品法典委員會提出的要求，FAO/WHO食品微生物風險評估專家委員會（JEMRA）先后組織了近20次專家會議，根據“食品-病原”組合風險管理的原則，優先對10類高危食品中的8種重要致病菌進行了風險評估。2004、2006、2008年先后對嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進行了3次風險評估專家會議，根據當時各國的流行病學資料、產品中病原菌的污染資料以及國際食品貿易爭端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌，而未涉及肉毒桿菌。因此，CAC迄今尚未提出對“相關產品中的肉毒桿菌”進行風險評估的需求，以及進行限量規定的新工作議案。
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛生操作規范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應評估潛在的肉毒桿菌的風險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。
6、其他發達國家的風險管理措施
控制肉毒桿菌污染的關鍵是通過生產加工工藝的設計和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、澳新及香港等國家和地區均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規定。一般只對密閉發酵、罐頭類食品規定符合商業無菌的要求，而對包括乳粉在內的一般食品均未規定肉毒桿菌的限量要求。
7、我國食品安全及衛生標準中的相關規定
從上個世紀八十年代至今，我國雖未在食品的產品標準中進行肉毒桿菌及其毒素的限量規定，但對于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風險的食品中提出的微生物要求均為“應符合商業無菌”。同時，在食品衛生微生物檢驗方法（GB/T4789.26-2003），商業無菌的檢驗中也明確指出，如發現梭狀芽胞桿菌，應按照GB/T4789.12-2003（食品衛生微生物學檢驗 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗）進行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗。
8、我國是否會考慮改變肉毒桿菌的管理策略
此事件是偶發個案，應根據國內召回產品檢測情況和各貿易國的反饋信息，結合CAC動向，確定我國今后的管理方式。
主要參考文獻:
1 ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
2 ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
3 FAO/WHO 微生物風險評估專家委員會（JEMRA） 系列報告，2002-2011
(食品安全風險評估中心供稿)
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1、肉毒桿菌是什么
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長在常溫、低酸和厭氧環境中的革蘭氏陽性細菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中。肉毒桿菌菌體本身沒有致病性，真正的致病元兇是其產生的毒素，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）。
2、肉毒毒素是什么
肉毒毒素是一種外毒素，屬于劇毒神經毒素。由于肉毒毒素的產生有嚴格的條件限制，比如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營養條件等，因此肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見。而且肉毒毒素對熱不穩定，通常100℃加熱10分鐘以上可被破壞。
3、肉毒毒素中毒的癥狀
肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G 7個型，其中A、B、E、F型可導致人中毒。肉毒毒素中毒以運動神經麻痹為主要表現，臨床表現為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、張口困難、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。潛伏期6小時至10天，一般為1～3天。經抗毒素治療，病死率可降至10％以下，一般病人可逐漸恢復，無后遺癥。肉毒毒素中毒為急性中毒，不存在蓄積性。
4、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導致食品含有肉毒毒素。
不同國家引起肉毒毒素中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多。我國多為家庭自制發酵豆類、谷類制品，或儲藏不當的變質肉類食品中毒。
5、國際上對肉毒桿菌的管理
自2000年起，根據國際食品法典委員會提出的要求，FAO/WHO食品微生物風險評估專家委員會（JEMRA）先后組織了近20次專家會議，根據“食品-病原”組合風險管理的原則，優先對10類高危食品中的8種重要致病菌進行了風險評估。2004、2006、2008年先后對嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進行了3次風險評估專家會議，根據當時各國的流行病學資料、產品中病原菌的污染資料以及國際食品貿易爭端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌，而未涉及肉毒桿菌。因此，CAC迄今尚未提出對“相關產品中的肉毒桿菌”進行風險評估的需求，以及進行限量規定的新工作議案。
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛生操作規范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應評估潛在的肉毒桿菌的風險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。
6、其他發達國家的風險管理措施
控制肉毒桿菌污染的關鍵是通過生產加工工藝的設計和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、澳新及香港等國家和地區均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規定。一般只對密閉發酵、罐頭類食品規定符合商業無菌的要求，而對包括乳粉在內的一般食品均未規定肉毒桿菌的限量要求。
7、我國食品安全及衛生標準中的相關規定
從上個世紀八十年代至今，我國雖未在食品的產品標準中進行肉毒桿菌及其毒素的限量規定，但對于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風險的食品中提出的微生物要求均為“應符合商業無菌”。同時，在食品衛生微生物檢驗方法（GB/T4789.26-2003），商業無菌的檢驗中也明確指出，如發現梭狀芽胞桿菌，應按照GB/T4789.12-2003（食品衛生微生物學檢驗 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗）進行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗。
8、我國是否會考慮改變肉毒桿菌的管理策略
此事件是偶發個案，應根據國內召回產品檢測情況和各貿易國的反饋信息，結合CAC動向，確定我國今后的管理方式。
主要參考文獻:
1 ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
2 ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
3 FAO/WHO 微生物風險評估專家委員會（JEMRA） 系列報告，2002-2011
(食品安全風險評估中心供稿)
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