肉毒桿菌相關(guān)知識
發(fā)布時(shí)間：2025-05-23 點(diǎn)擊：28
近期乳制品污染肉毒桿菌受到社會廣泛關(guān)注，相關(guān)情況我中心專家已在8月9日的食源性疾病主題開放日進(jìn)行解讀。為更好的解答公眾疑問，現(xiàn)將相關(guān)知識介紹如下：
1、肉毒桿菌是什么
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長在常溫、低酸和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽性細(xì)菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中。肉毒桿菌菌體本身沒有致病性，真正的致病元兇是其產(chǎn)生的毒素，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）。
2、肉毒毒素是什么
肉毒毒素是一種外毒素，屬于劇毒神經(jīng)毒素。由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴(yán)格的條件限制，比如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營養(yǎng)條件等，因此肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見。而且肉毒毒素對熱不穩(wěn)定，通常100℃加熱10分鐘以上可被破壞。
3、肉毒毒素中毒的癥狀
肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G 7個(gè)型，其中A、B、E、F型可導(dǎo)致人中毒。肉毒毒素中毒以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主要表現(xiàn)，臨床表現(xiàn)為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、張口困難、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。潛伏期6小時(shí)至10天，一般為1～3天。經(jīng)抗毒素治療，病死率可降至10％以下，一般病人可逐漸恢復(fù)，無后遺癥。肉毒毒素中毒為急性中毒，不存在蓄積性。
4、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進(jìn)行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導(dǎo)致食品含有肉毒毒素。
不同國家引起肉毒毒素中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多。我國多為家庭自制發(fā)酵豆類、谷類制品，或儲藏不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)肉類食品中毒。
5、國際上對肉毒桿菌的管理
自2000年起，根據(jù)國際食品法典委員會提出的要求，F(xiàn)AO/WHO食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會（JEMRA）先后組織了近20次專家會議，根據(jù)“食品-病原”組合風(fēng)險(xiǎn)管理的原則，優(yōu)先對10類高危食品中的8種重要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估。2004、2006、2008年先后對嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進(jìn)行了3次風(fēng)險(xiǎn)評估專家會議，根據(jù)當(dāng)時(shí)各國的流行病學(xué)資料、產(chǎn)品中病原菌的污染資料以及國際食品貿(mào)易爭端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌，而未涉及肉毒桿菌。因此，CAC迄今尚未提出對“相關(guān)產(chǎn)品中的肉毒桿菌”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估的需求，以及進(jìn)行限量規(guī)定的新工作議案。
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應(yīng)評估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。
6、其他發(fā)達(dá)國家的風(fēng)險(xiǎn)管理措施
控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、澳新及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定。一般只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求，而對包括乳粉在內(nèi)的一般食品均未規(guī)定肉毒桿菌的限量要求。
7、我國食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定
從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今，我國雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定，但對于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無菌”。同時(shí)，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法（GB/T4789.26-2003），商業(yè)無菌的檢驗(yàn)中也明確指出，如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌，應(yīng)按照GB/T4789.12-2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)）進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。
8、我國是否會考慮改變?nèi)舛緱U菌的管理策略
此事件是偶發(fā)個(gè)案，應(yīng)根據(jù)國內(nèi)召回產(chǎn)品檢測情況和各貿(mào)易國的反饋信息，結(jié)合CAC動(dòng)向，確定我國今后的管理方式。
主要參考文獻(xiàn):
1 ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
2 ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
3 FAO/WHO 微生物風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會（JEMRA） 系列報(bào)告，2002-2011
(食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心供稿)
ISO13485:2016版主要變化及過渡期安排
ISO9000體系文件的作用
CE RED認(rèn)證綜合解析
ISO9001/ISO14001/OHSAS18000
淺談在美國基于虛構(gòu)實(shí)驗(yàn)遞交專利申請的可行性
電子信息技術(shù)領(lǐng)域分類細(xì)分
小公司如何通過ISO/TS16949認(rèn)證
常見的質(zhì)量管理體系審核不符合項(xiàng)
1、肉毒桿菌是什么
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）又稱肉毒梭菌，是一種生長在常溫、低酸和厭氧環(huán)境中的革蘭氏陽性細(xì)菌，廣泛分布于土壤、淤泥及動(dòng)物糞便中。肉毒桿菌菌體本身沒有致病性，真正的致病元兇是其產(chǎn)生的毒素，即肉毒毒素（Botulinum Toxin,BTX）。
2、肉毒毒素是什么
肉毒毒素是一種外毒素，屬于劇毒神經(jīng)毒素。由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴(yán)格的條件限制，比如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營養(yǎng)條件等，因此肉毒桿菌引起的食物中毒并不常見。而且肉毒毒素對熱不穩(wěn)定，通常100℃加熱10分鐘以上可被破壞。
3、肉毒毒素中毒的癥狀
肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G 7個(gè)型，其中A、B、E、F型可導(dǎo)致人中毒。肉毒毒素中毒以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主要表現(xiàn)，臨床表現(xiàn)為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、張口困難、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。潛伏期6小時(shí)至10天，一般為1～3天。經(jīng)抗毒素治療，病死率可降至10％以下，一般病人可逐漸恢復(fù)，無后遺癥。肉毒毒素中毒為急性中毒，不存在蓄積性。
4、哪些食品容易引起肉毒毒素中毒
引起中毒的食品通常是被肉毒桿菌或其芽孢污染，且食品在加工過程中未進(jìn)行充分的加熱處理和殺滅芽胞，導(dǎo)致食品含有肉毒毒素。
不同國家引起肉毒毒素中毒的食品類別不同：日本以魚制品引起中毒者較多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多。我國多為家庭自制發(fā)酵豆類、谷類制品，或儲藏不當(dāng)?shù)淖冑|(zhì)肉類食品中毒。
5、國際上對肉毒桿菌的管理
自2000年起，根據(jù)國際食品法典委員會提出的要求，F(xiàn)AO/WHO食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會（JEMRA）先后組織了近20次專家會議，根據(jù)“食品-病原”組合風(fēng)險(xiǎn)管理的原則，優(yōu)先對10類高危食品中的8種重要致病菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估。2004、2006、2008年先后對嬰兒配方粉和較大嬰兒配方粉中的微生物危害進(jìn)行了3次風(fēng)險(xiǎn)評估專家會議，根據(jù)當(dāng)時(shí)各國的流行病學(xué)資料、產(chǎn)品中病原菌的污染資料以及國際食品貿(mào)易爭端或食品召回的資料，病原菌均集中在阪崎腸桿菌、沙門氏菌，而未涉及肉毒桿菌。因此，CAC迄今尚未提出對“相關(guān)產(chǎn)品中的肉毒桿菌”進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估的需求，以及進(jìn)行限量規(guī)定的新工作議案。
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應(yīng)評估潛在的肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。
6、其他發(fā)達(dá)國家的風(fēng)險(xiǎn)管理措施
控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計(jì)和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、澳新及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出限量規(guī)定。一般只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求，而對包括乳粉在內(nèi)的一般食品均未規(guī)定肉毒桿菌的限量要求。
7、我國食品安全及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定
從上個(gè)世紀(jì)八十年代至今，我國雖未在食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行肉毒桿菌及其毒素的限量規(guī)定，但對于密封、罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風(fēng)險(xiǎn)的食品中提出的微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無菌”。同時(shí)，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法（GB/T4789.26-2003），商業(yè)無菌的檢驗(yàn)中也明確指出，如發(fā)現(xiàn)梭狀芽胞桿菌，應(yīng)按照GB/T4789.12-2003（食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)）進(jìn)行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗(yàn)。
8、我國是否會考慮改變?nèi)舛緱U菌的管理策略
此事件是偶發(fā)個(gè)案，應(yīng)根據(jù)國內(nèi)召回產(chǎn)品檢測情況和各貿(mào)易國的反饋信息，結(jié)合CAC動(dòng)向，確定我國今后的管理方式。
主要參考文獻(xiàn):
1 ICMSF, Microorganisms in Foods 5: Characteristics of Microbial pathogens, 1996
2 ICMSF, Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance, 2011
3 FAO/WHO 微生物風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會（JEMRA） 系列報(bào)告，2002-2011
(食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心供稿)
ISO13485:2016版主要變化及過渡期安排
ISO9000體系文件的作用
CE RED認(rèn)證綜合解析
ISO9001/ISO14001/OHSAS18000
淺談在美國基于虛構(gòu)實(shí)驗(yàn)遞交專利申請的可行性
電子信息技術(shù)領(lǐng)域分類細(xì)分
小公司如何通過ISO/TS16949認(rèn)證
常見的質(zhì)量管理體系審核不符合項(xiàng)