HACCP的組成：
1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序，這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。
HACCP特點：
HACCP是建立在現行的食品安全計劃的基礎上的預防性的食品安全控制措施。
HACCP原理克服了傳統的食品安全控制方法（現場檢驗和終產品測試）的缺陷。
HACCP其重點在于預防，防止危害進入食品。
HACCP原理恰如其分地肯定食品行業對生產安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產商/銷售商。
HACCP雖然不是零風險，但可用于盡量減少食品安全危害的風險。
衛生標準：
1、每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范；
2、與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全；
3、食品接觸表面(包括設備、手套和外衣等)的衛生情況和清潔度；
4、防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染；
5、洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；
6、防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；
7、規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；
8、員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染；
9、消滅工廠內的鼠類和昆蟲；
10、每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。
HACCP認證的基本條件：
1、產品生產企業應為有明確法人地位的實體，產品有注冊商標，質量穩定且批量生產；
2、企業應按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實施了質量管理體系，并運行有效；
3、企業在申請認證前，HACCP體系應至少有效運行三個月，至少做過一次內審，并對內審中發現的不合格實施了確認、整改和跟蹤驗證。
HACCP實現了對食品危害的有效預防：
能夠將食品安全危害降低到可接受水平，并持續改進。HACCP是一種全過程全員性的體系管理，一是涉及到包括非技術性的人員在內的所有與產品安全性有關的各層次的員工，二是涉及食品安全的所有方面，通過體系化的管理預防從原料的養殖、收購、加工到最終產品等食品全生產環節中可能產生的危害。三是從僅僅是追溯性的最終產品的檢驗轉變為預防性的質量保證方法。強調企業本身的作用，而不是依靠政府部門的取樣分析來控制產品質量。四是能夠預防該種食品生產過程中所有可能的食品安全危害，并持續改進。
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